Hygiène alimentaire
Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, arrêté du 12 février 2024.
350 € Net de TVA
- }14 heures (2 jours)
Objectifs de la formation
- Cerner le contexte règlementaire applicable
- Mettre en oeuvre et respecter le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène
- Mettre en place la méthode HACCP
- Assurer la traçabilité et la gestion des produits non conformes
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Chef d’entreprise, salarié(e), conjoint collaborateur en restauration et location saisonnière avec service de petit déjeuner
- Créateur(trice) d’entreprise en restauration et location saisonnière avec service de petit déjeuner
- Toute personne exerçant ou souhaitant exercer une activité avec manipulation des denrées alimentaires en restauration
Pré-requis
- Aucun
Contenu de la formation
Cerner le contexte règlementaire communautaire en vigueur
- Comprendre la règlementation communautaire en vigueur : Principes de base du paquet hygiène • Le règlement INCO (informations aux consommateurs)
- Notion de Plan de Maîtrise Sanitaire
- Notion de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
- Les différents dangers en sécurité sanitaire des aliments (Physiques, Chimiques, Micro-biologiques et biologiques)
Mettre en oeuvre et respecter le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène
- Matières Premières : Rappel sur la microbiologie • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène • Différencier les bactéries, les virus, champignons • Classer les types de microbes • Repérer les sources de contamination • Les familles de dangers • Identifier les facteurs de développement Faire la différence entre T.I.A./ T.I.A.C. / M.I.A. • Chaîne de froid et de chaud • Contamination croisée • Plat témoin • Contrôle à réception • Organiser, ranger et gérer les stocks (Méthode FIFO) • Effectuer les contrôles sensoriels • Traitement des fruits et légumes (décontamination)
- Milieu : Conformité du local • Gérer les déchets et les nuisibles • La marche en avant et les zones de circulation
- Matériel : Assurer l’hygiène des locaux et du matériel • Nettoyage et désinfection • Les produits correspondant (cercle de SINNER) • Les plannings de nettoyage
- Main d’oeuvre : Veiller à l’hygiène du personnel • La visite médicale • La tenue vestimentaire • Le lavage des mains
- Méthode : Surveiller les températures de conservation, de cuisson et de refroidissement • Durée de vie des préparations (D.L.U.O./D.L.C./P.C.E.A.) • Respecter les procédures de décongélation
Mettre en place la méthode HACCP : Respecter les 7 étapes du plan HACCP
- Procéder à une analyse des dangers
- Déterminer les points critiques à maîtriser
- Fixer le ou les seuils critiques
- Mettre en place un système de surveillance afin de maîtriser (CCP)
- Déterminer les actions correctives
- Appliquer les procédures de vérification garantes du fonctionnement du système HACCP
- Constituer l’archivage documentaire des procédures et relevés concernant les différentes étapes et leur mise en application
Assurer la traçabilité et la gestion des produits non-conformes
- Gérer les produits non-conformes et appliquer les procédures de retrait/rappel
- Assurer la traçabilité des produits servis dans l’établissement
- Conséquences d’un TIAC sur l’établissement (médiatiques, économiques, judiciaires….)
- Identifier les contrôles officiels : Direction de l’Agriculture de l’Alimentation et de la Forêt • Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés • Suites de l’inspection (Administratives, Judiciaires, Pénales)
Equipe pédagogique
Formateur spécialisé en hygiène alimentaire
Suivi de l’exécution et évaluation des résultats
Quiz
Ressources techniques et pédagogiques
Plateforme en ligne
Mise en situation
Etude de cas
Modalité de certifications
Délivrance d’une attestation de formation
Délai d’accès
15 jours
Accessibilité
Locaux non accessibles aux PMR